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イタリアと日本、食材を交換してみました

東京都地域編集長 ごろごろmarilyn 2016-11-18 00:06:57

2016年11月15日(火)イタリア商工会議所主催で「イタリアと日本:2つの料理、2つの歴史」と題したイベントが開催されました。

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イタリアからはパオロ・マッソブリオさん、日本からは山本益博さんという世界に名だたる料理評論家が登場。それぞれの食文化について語ります。司会にジローラモ・パンツェッタさん。両国の食材を、互いの料理にするのが古澤一紀さんです。


まず、パオロ・マッソブリオさんが、イタリア料理30年の変遷を語りました。パオロさんは農業経済・食分野のジャーナリストとして活躍して30年。現在、イタリア版「ミシュラン」のようなレストランガイドや食の祭典の企画もしています。

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イタリア料理は、かつて、それぞれの地域で、独自の食を育んでいましたが、50~60年代になると中産階級が力を持ち標準化されてきます。70年にはグアルティエロ・マルケージさんが、見た目の美しさを追求し、ボリュームを軽くしたヌーベルキュイジーヌを提唱。食の革命がおこりました。

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経済が衰退してくると、大都会のトップレストランは閉店を余儀なくされスターシェフを目指しても料理人になれない状態になりました。3年前からは屋台が流行っています。と解説しました。

そして、山本益博さん。
日本食と和食は違うということ。世界遺産に登録されたのは和食で、和食というのは、ご飯が中心にあって、ご飯を美味しく食べるためにおかずや、お味噌汁があるという庶民の食べ物という概念だそうです。

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次に、お2人から食材が提案されました。
日本からは、れんこん、ごぼう、わさび、イタリアからは、サボイキャベツ、ピーチというパスタ、そしてンドゥイヤという辛い腸詰です。それぞれの食材をそれぞれの国の料理で試します。

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料理を作るのは、食通が通う、鎌倉のエノガストロノミア(料理とワインを美味しく味わう)「オルトレヴィーノ」のオーナーシェフ古澤さん。

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奥にリストランテがあり、店頭ではテイクアウトができるお店です。瓶詰め、乾物、生ハムにチーズ、ワインも扱っています。
日本で経験を積んだ後、イタリアで10年過ごし、鎌倉にお店をオープンした方です。


<サボイキャベツ>
「とても新鮮だったので」と、浅漬けとしゃぶしゃぶになりました。日本のキャベツと同じ味。

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<レンコン>
カポナータ(甘酢煮)は、見た目は和食ですが味はイタリアン。しゃきしゃき感がいいですね。

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<ピーチ(パスタ)>
歯ごたえのある太い麺は、生姜風味でかつおをのせた、たぬきうどんになりました。

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パオロさんは「私はピーチをこうやって食べたい」と絶賛

<ごぼう>
手打ちパスタのソースになりました。まるでミートソースのようです。

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「ごぼうを、イタリアに広めたい」というパオロさん。

<ンドゥイヤ>
おでんと、きゅうりのソースのように使われました。お出汁で炊いたおでんがほっこりします。アンティカサルメリアは、かなり辛いです。

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<わさび>
パンナコッタの上にわさびをのせ、オリーブオイルと塩ミルクの泡とあわせて食べるドルチェは、また食べたい刺激的な味。

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パオロさんは、「イタリア食材の日本人の解釈を、イタリアで表現できたらどんなに良いか」
山本さんは、「日本でイタリア食材の本物を知ることができるようになったのはここ20年。本物を知ることが大切です」と話していました。


以前、イタリア料理を習いに行っていた時、週末ごとに習った料理をつくっていました。ワインを用意して、友達呼んで毎週、毎週パーティをしていたら、あっという間に3キロ増。私ごときが作ってもイタリア料理って、美味しいからね~。食べすぎはダメだわ~。

それにしても
古澤さんが鎌倉で出しているお料理が食べてみたいなぁ・・。
あぁ、でも食べ過ぎちゃうかも!



*2016年11月18日現在の情報です。

在日イタリア商工会議所
東京都港区三田4-1-27 FBR三田ビル 9F
電話: 03-6809-5802
HP:http://www.iccj.or.jp/ja

「オルトレヴィーノ」
神奈川県鎌倉市長谷2-5-40
電話:0467-33-4872
HP:http://oltrevino.com/

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ごろごろmarilynさん

東京・下北沢で生まれ、下北沢で育ちました。
司会者として「話したり」、ライターや編集者として「書いたり」、伝えることが仕事です。雑誌にインタビュー記事を書いているので、様々なジャンルの方とお目にかかれるのが楽しみです。
美しいものや美味しいものが大好きで、美術展や、映画、コンサート、オペラ、ミュージカル情報などを織り交ぜながら、ご紹介しています。

5656marilyn@gmail.com

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